Strogonoff

Qual a origem do Estrogonofe?

O estrogonofe (ou Strogonoff) é um prato russo que se espalhou pelo mundo e caiu no gosto do brasileiro. Embora existam diversas teorias sobre sua origem, a mais reconhecida é a de ser uma criação de um chef francês que trabalhava para a família russa Stroganov (ou Strogonov).

As famílias russas mais ricas e poderosas em geral apreciavam a cultura francesa e a culinária da Europa Ocidental. Muitas inclusive possuíam apartamentos em Paris, mandavam seus filhos e filhas para escolas francesas, tinham funcionários franceses, além, é claro, de renomados chefs daquele país.

A teoria conta que o estrogonofe surgiu devido aos problemas dentários que o Conde Grigory Stroganov tinha nos anos 1700. Portanto, o chef francês do palácio da família decidiu adaptar uma clássica receita francesa, o fricassé de boeuf (fricassé de carne), cortando a carne em pequenas tiras e a misturando com creme de leite para facilitar a ingestão da comida.

Apesar de também existir uma história de que o nome do prato venha da palavra “strogat”, que significa “cortar” em russo, a ideia de que o estrogonofe foi batizado por conta da família, é bem mais legal e prevalece.

Ainda hoje, o palácio da família Stroganov está conservado e faz parte dos museus estaduais de São Petersburgo, na Rússia. Mas foi a receita de estrogonofe que imortalizou o nome da família.

À época, levava apenas carne passada levemente na farinha, mostarda dijon, caldo de carne e um pouco de sour cream (creme azedo). O acompanhamento de arroz e os cogumelos na receita vieram depois, com a chegada do prato à China. A batata palha, por sua vez, é um extra dos brasileiros. Na Rússia, é servido com purê de batata O que é o Comfort Food? e é como geralmente faço aqui em casa.

Agora que você sabe sua origem, aprenda a fazer um rápido e prático.

Como fazer estrogonofe?

Mesmo tendo se popularizado, o requinte do prato vem de berço. Por isso, ao prepará-lo, o ideal é usar uma carne nobre como o filé mignon. Mas não deixe de fazer se você tiver uma carne “menos nobre”, coloque na panela de pressão, só a carne com os temperos.

Se a dúvida é como fazer molho de estrogonofe, apenas use creme de leite fresco junto do molho inglês e da mostarda Dijon, que após alguns minutos de fogo alto acaba reduzindo e engrossando sem a necessidade da farinha.

Confira os ingredientes para um estrogonofe de carne e dicas para um preparo ideal! Você pode reduzir a quantidade da carne pela metade, foi como eu fiz e, consequentemente todo o resto da receita.

Ingredientes:

• 1 kg de filé mignon cortado em tiras;

• 350g de cogumelos frescos, em fatias finas;

• 1,5 cebola média em rodelas finas;

• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon;

• 2 colheres de chá de páprica doce;

• 1/3 a ½ xícara de conhaque;

• 1 1/3 xícara de creme de leite fresco;

• 3 colheres de sopa de molho inglês;

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal;

• 4 colheres de sopa de azeite;

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto).

Modo de preparo:

Aqueça em fogo alto a panela ou frigideira na qual vai fazer o estrogonofe. Acrescente azeite ou óleo, coloque as tiras de filé mignon para dourar por cerca de dois a três minutos.

Não coloque a carne toda de uma vez. Coloque aos poucos, temperando com sal e pimenta-do-reino enquanto a carne sela. Com a carne selada, tire-a do fogo e a transfira para uma tigela.

Usando a mesma frigideira, acrescente e refogue a cebola com um pouco de manteiga. Assim que a cebola dourar, introduza os cogumelos já fatiados e bem fininhos. Espere alguns minutos para que amoleçam e dourem também.

Retorne a carne à panela, junte a cebola e cogumelos. Se desejar, você pode flambar com conhaque, assim como na receita original, como não tinha, coloquei uma cachaça básica. Porém, tenha cuidado redobrado neste momento.

Para finalizar, coloque a páprica, o molho inglês e a mostarda Dijon. Adicione o creme de leite fresco e mexa de tempos em tempos para reduzir e engrossar a receita. Acrescente mais sal e pimenta a gosto, caso ache necessário após experimentar.

No Brasil costuma-se fazer o acompanhamento com arroz branco e batata palha fininha. Eu, porém, preferi um saboroso purê de batatas, seguindo a linha da origem do estrogonofe tradicional russo.

Nota do Autor para brasileiros: colocar milho nesta iguaria pode ser considerado crime e poderá haver penalidades judiciais. Brincadeira…mas pode mesmo, não corra o perigo. Sem milho e sem farinha, please.